miércoles, 20 de enero de 2010

Esto es MEXICO..¡¡¡ Los tacos..¡¡¡¡ (1era Parte)

El taco es un platillo mexicano que consiste en una tortilla doblada o enrollada a fin de que pueda contener varios tipos de alimentos. Es una receta fundamental y muy fácil de hacer, ya que el taco se puede rellenar prácticamente con cualquier guiso de carne y/o verduras. Se come directamente con las manos y suele ir acompañado por salsa picante, roja o verde, por lo general, pero asimismo se acompaña con cualquiera de los infinitos tipos de salsas y aderezos propios de la cocina mexicana tradicional. La masa para elaborar la tortilla puede ser de maíz o de trigo.



Los tacos se venden en todo tipo de establecimientos, desde restaurantes de lujo hasta taquerías, que generalmente son lugares rústicos o improvisados con apenas unas cuantas mesas sino es que con ninguna, si bien también hay taquerías en locales establecidos, con mesas y sillas dentro del local.



En la actualidad el taco se ha extendido mundialmente como un tipo de comida rápida. También es muy normal encontrarlo en los EE. UU. o en lugares donde exista una numerosa comunidad mexicana. En varios paises se toma como taco la preparación dada en la cadena estadounidense Taco Bell a los burritos, la presentación y modo de prepararlos por parte de esta cadena de restaurantes (tortilla dura en forma de U) no corresponde en la realidad a la de un verdadero taco sino a la de una doblada, ya que la tortilla no debe ser dura. Además, los tacos mexicanos por lo general no llevan lechuga, si bien siempre deben llevar salsa.


Tipos de tacos


El taco en si es solo una presentación, pero se pueden distinguir algunos tipos particulares, ya sea en base a su preparación o a su relleno.



Por tipo de Preparación.

* Tacos de Canasta, Tacos Sudados,Tacos Sobaqueados o Tacos al Vapor: son tacos que se preparan con pequeñas tortillas de maíz y se calientan con vapor utilizando una olla llamada "vaporera". Estos tacos se distinguen por ser aceitosos, sudados. Los guisos generalmente son de papa, frijoles, carne deshebrada de res y de chicharrón de puerco, papa, mole verde o tinga de pollo así como de picadillo, el cual puede ser simple carne de res molida con verduras. Este tipo de tacos se consumen mucho en el Norte de México, en la mañana o en alguna reunión en la noche. En la ciudad de México son vendidos por taqueros ambulantes en bicicleta, que llevan un gran frasco de salsa verde o roja (aproximadamente un galón); los tacos viajan en una canasta de mimbre (de ahí su nombre) que contiene alrededor de 200 tacos. Son muy populares por ser sumamente económicos, una particularidad es que se mantienen calientes solo por la canasta que los contiene.



* Tacos dorados: estos tacos originarios de Sinaloa se elaboran a partir de tortillas de maíz recién elaboradas y se rellenan por lo regular de carne deshebrada de pollo, res, cerdo o barbacoa o bien de papa con queso; la tortilla se enrolla o se dobla a la mitad, y se fríe en abundante aceite o manteca de cerdo para que tome una consistencia dorada y firme. Cuando se sirven, por lo regular se les pone encima una capa de crema, queso rallado, lechuga picada y salsa al gusto verde o roja. Tienen una popularidad amplia puesto que son muy accesibles, ricos y económicos. También reciben el nombre de Flautas.

* Dobladas: Estos tacos se hacen con una tortilla doblada y frita en aceite, lo que la hace dura y lista para rellenarse den papas, carne frijoles, etc. además de algún tipo de ensalada de hojas verdes. Una variación con vida propia de estos son las enchiladas y los burritos.

* Tacos ahogados: Hay muchas recetas para esta preparación, pero consiste basicamente en un taco que para servirse se ahoga en una salsa ligera, muy similar a una enchilada, en ocasiones se dora la tortilla para que no se deshaga con la salsa.

* Taco Placero: Es el taco con un relleno fácil de conseguir y que no implique cocinar, como el chicharrón seco, queso, cebos o guisados cualquiera, con acompañamiento al gusto de nopales preparados, queso fresco, aguacate o hierba de pápalo, y con chile de "amor" (es decir, un chile verde crudo, que se come a-mor-didas). Una variación es el Taco de guisado relleno de cualquier guisado simple, combinado o no con una dosis arroz a la mexicana; los hay de chicharrón prensado, tinga, huevos duros, nopales con huevo, longaniza con papas, chicharrón guisado en salsa verde o roja, bistec con nopales, costilla de puerco en adobo... y todo lo que la imaginación dicte.

Por tipo de Relleno.

* Taco de Sal: consiste en una tortilla con un poco se sal como relleno, es usual en los expendios de tortillas que para comprobar la cocción de las tortillas los clientes se hagan un taco de sal.

Los tacos se rellenan básicamente de carnes de cerdo y res entre estos encontramos los tacos de:

* Tacos al carbón: contienen cualquier carne asada en brasas de carbón, comúnmente es carne de res, cerdo o pollo.

* Tacos de cabeza: se preparan con los diferentes tipos de carne que hay en la cabeza de la res o del borrego. Incluyen los tacos de lengua, oreja, ojo, sesos (cerebro), maciza y cachete, sólo por enumerar algunos.

* Tacos de carnitas: elaborados con carne de cerdo cocida en grasa de cerdo, con especies como naranja.

* Tacos de Cochito: el cochito es un platillo tradicional del estado de Chiapas. Se prepara bañando la carne de puerco con adobo y dejándola macerar por lo menos durante una hora. Se precalienta el horno a 180° C y se mete la carne. Se deja cocer hasta que esté muy, muy suave.

* Tacos al pastor: el ingrediente principal para estos tacos es la carne de cerdo adobada con achiote , naranja, vinagre, pimienta ; éstos se acompañan con un trozo de piña, la tortilla es pequeña y en ocasiones se usan dos, una sobre otra. Es similar al kebab turco,en cuanto al montaje en el trompo o de la comida mediterránea del oriente.

Tacos de carne asada o tacos de Bistec: como su nombre indica, son tacos con carne asada de res. Se consumen generalmente en restaurantes especializados en carne asada.

* Taco árabe: tipo de taco muy popular en el estado de Puebla, contiene una tortilla de harina y carne de cerdo cocinada muy al estilo de los tacos al pastor, pero con una sazón diferente, dado que la carne no se sazona con especias y por ello no adquiere el naranja rojizo característico de los tacos al pastor. Del mismo modo, tampoco lleva piña.

* Taco de barbacoa: contiene carne de cabeza de res, borrego o carnero. Puede servirse en la forma tradicional, con tortilla suave, o con la tortilla enrollada cubriendo la carne o bien frito en aceite, cubierto de crema y queso fresco. Por lo general se acompaña por el consomé o caldo del borrego, el cual contiene arroz y garbanzos, y se adereza con salsa borracha, preparada principalmente con chile ancho y pulque.

* Taco de birria: se elabora con carne de chivo, la cual se baña con una salsa especial y se cuece en un horno de barro durante horas. La birria, servida como caldo espeso, es asimismo un platillo típico de Jalisco.

Entre estos se suele indicar el corte de donde proviene la carne, por lo que podemos encontrar , Taco de cuerno o piel; Taco de bofe o pulmón; Taco de Cucharón’’ o corazón; Taco de hígado; Taco de riñón; Taco de ojo; Taco de nana o matriz de la puerca; Tacos de fish con diversos pescados; Tacos de Trompa. Véase de Labios; Tacos de pajarilla elaborados con el páncreas; Taco de cran o de criadillas o sea testículos de toro o cerdo, que también reciben el nombre de Taco de machito , existen dos variantes una con el pene del animal o su variante con intestinos (tripas) fritos en aceite; éstos antes se higienizan debidamente y se sazonan de diversas maneras; pueden a su vez estar rellenos de otras vísceras, pero aún si ello no ocurre siempre se disponen en forma de trenza. En Argentina se llaman chinchulines; otra variante es la de Tacos de testículos’’ elaborados con el escroto del buey o del cerdo; Taco de tripa o instestinos; De estos últimos existe una variante conocida como ‘’Taco de Raspadura’’ hecho con lo que se le saca a los intestinos cuando se le raspa la flora intestinal para hacer la cubierta para los embutidos.

En la zona del Golfo de California se han creado tacos en base a carne de pescado y mariscos, sobre todo camarones, langosta y filete de pescado.

Por la versatilidad de los rellenos, se han llamado tacos vegetarianos a una serie de tacos rellenos de puré de papa, quesos y verduras cocidas.

En algunos tipos de tacos de carne, se suele usar el termino Campechano, para indicar que el taco lleva varios tipos de corte.


2 comentarios:

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